Wenn eines in der ayurvedischen Küche nicht fehlen darf, dann ist das ganz klar Ghee! Die geklärte Butter hat gegenüber anderen Fetten große Vorteile und lässt sich nicht nur zum Anbraten, sondern genauso für sämtliche gesundheitliche Zwecke einsetzen. Aber: Was genau ist Ghee eigentlich? Alles über die Verwendung, ob das reine Fett gesund oder ungesund ist und vieles mehr erfährst Du hier.
Was ist eigentlich Ghee?
Im Grunde ist damit nichts Anderes als Butterschmalz, Butterreinfett oder geklärte Butter gemeint. Die geklärte Butter hat fast 100 Prozent Fettanteil, eine sattgelbe Farbe und eine etwas festere Konsistenz. Der Geruch ist intensiver als bei ungeklärter Butter.
Bei der Herstellung verdampft der Wasseranteil vollständig und tierisches Eiweiß sowie Milchzucker setzen sich ab. Das macht sie auch ungekühlt lange haltbar, was sie besonders in Südasien und im Nahen Osten sehr beliebt macht. Traditionell wird sie in Pakistan und Indien hergestellt.
Im Ayurveda werden ihr antioxidative, entgiftende und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben. Sie kann äußerlich und innerlich angewendet werden. Besonders in der ketogenen Diät ist sie bereits sehr beliebt.
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Ist Ghee gesund oder ungesund?
Tatsächlich ist Ghee die gesündeste aller Arten von Fett, die wir im Alltag so verwenden können. Das liegt daran, dass das Endergebnis des Herstellungsprozesses zu 70 Prozent gesättigte Fettsäuren enthält.
Entgegen der lang verbreiteten These, gesättigte Fettsäuren seien ungesund, weiß man heute: Das genaue Gegenteil ist der Fall. Besonders die enthaltenen kurzkettigen Fettsäuren und konjugierte Linolsäure (CLA) sind gut verdaulich und geben dem Körper schnell Energie.
Es ist deshalb gesund, weil es die Vitamine D, E und A enthält. Allerdings müssen wir dazu sagen, dass Du schon eine ordentliche Menge essen müsstest, um den vollständigen Tagesbedarf zu decken. Die Qualität der Butter spielt ebenfalls eine große Rolle.
Bei übermäßigem Konsum kann es aber – wie alle Fettsäuren – eine Fettleber begünstigen. (2) Die geklärte Butter enthält sehr viel Cholesterin (ca. 264 g pro 100 g Ghee) und sollte daher nur in Maßen genossen werden. Ist Ghee deshalb ungesund? Nein, in Maßen kann es viele positive Wirkungen entfalten, wie alle Fette sollte es aber einfach sparsam konsumiert werden.
Ist Ghee vegan?
Geklärte Butter ohne Butter herstellen – da stößt selbst die Ayurveda-Küche an ihre Grenzen. Nach traditionellem Rezept ist Ghee also nicht vegan, da es notwendigerweise aus tierischem Fett gewonnen wird.
Allerdings gibt es in immer mehr Reformhäusern mittlerweile auch veganes Ghee. Alternativ kannst Du statt Butter auch hochwertiges Kokosfett verwenden – die vegane ayurvedische Küche hilft sich gerne mit Alternativen dieser Art.
Vorteile des indischen Speisefetts
Prinzipiell lassen sich die gesundheitlichen Nutzen von Ghee in folgenden Punkten zusammenfassen (3)(5):
- nährt den Körper, stärkt das Immunsystem und Herz-Kreislauf-System
- löst Giftstoffe und hat reinigende Eigenschaften
- kognitiver Nutzen und Unterstützung der Sehkraft
- schützt und pflegt die Haut bei äußerlicher Anwendung
- unterstützt die Gesundheit von Knochen und Gelenken
- bringt die Doshas ins Gleichgewicht
Neben den gesundheitlichen Nutzen und findet es auch in der Küche Anwendung. Dabei hat es folgende drei Vorteile:
- hocherhitzbar: Während flüssige Butter oder andere Öle beim starken Erhitzen Eiweiß verbrennen, passiert das beim heißen Ghee nicht. Auch bei weit über 100 Grad bleiben die Fettsäuren erhalten und oxidieren nicht. So können keine freien Radikale entstehen, die als allgemein ungesund gelten.
- lange haltbar: Während Butter irgendwann ranzig wird, kann Ghee über Wochen hinweg sogar ungekühlt aufgehoben werden.
- bei Laktoseintoleranz geeignet: Der Laktosegehalt bei Ghee ist so niedrig, dass es gut und gerne auch von laktoseintoleranten Menschen verzehrt werden kann.
Wirkung und Möglichkeiten zur Anwendung
Im Ayurveda wird die geklärte Butter sehr geschätzt und das aus gutem Grund! Denn das goldgelbe Fett kannst Du wunderbar für diverse Zwecke verwenden, sei es zum Kochen, als medizinische Maßnahme oder für die ayurvedische Hautpflege.
Ghee als Butterreinfett zum Kochen
Im Gegensatz zu anderen Fetten kannst Du es problemlos hocherhitzen. Das macht Ghee so geeignet zum Kochen.
Die Fettsäuren bleiben bis zu Temperaturen von 180 °C stabil, sodass Du damit Fleisch, Fisch oder Gemüse scharf anbraten kannst. Es entstehen dabei keine gefährlichen Transfettsäuren (z. B. Acrylamid), welche unter anderem Herz-Kreislauf-Erkrankungen auslösen können.
Dazu kommt: Es ist leicht verdaulich und verleiht Deinem Essen einen angenehmen, milden Buttergeschmack. Genau deshalb lässt es sich mit der geklärten Butter auch gut backen.
Aber wie gesund ist Ghee? Die geklärte Butter ist immer noch reines Fett und, übertreiben solltest Du es damit also nicht – ganz so, wie es die Ayurveda-Lehre ohnehin für jeden Lebensbereich vorsieht.
Ghee Wirkung für Darm und innere Gesundheit
Wenn Du mit Ghee kochst, freut sich darüber nicht zuletzt Dein Verdauungsfeuer, das Agni. Es wird durch das ayurvedische Butterschmalz gefördert, zudem hilft es zum Beispiel nach Magen-Darm-Entzündungen bei der Regeneration des Magens. Es wird auch zur ayurvedischen Darmreinigung und -entgiftung eingesetzt.
Auch für die Gesundheit von Knochen und Gelenke, sowie bei entsprechenden Erkrankungen und Entzündungen kann Ghee helfen. (4)
Morgens kannst Du es mit Ölziehen versuchen. Nimm dafür etwas Ghee in den Mund und ziehe es 20 Minuten lang immer wieder durch die Zähne. Ganz wichtig ist es, dass Du das es danach sofort ausspuckst und Du Dir mit einer separaten Zahnbürste die Zähne putzt.
Denn das Fett entzieht Deinem Mund- und Rachenraum Giftstoffe, die Du logischerweise nicht wieder schlucken solltest. Durch das Ölziehen beugst Du Karies und Entzündungen vor. In der ayurvedischen Hygiene wird die Verwendung von Mundpflege-Öl besonders empfohlen.
Insgesamt wirkt die geklärte Butter entschlackend und entgiftet den Körper, da es die Gifte im Körper bindet und ausleitet. Es gibt sogar medizinisches Ghee: Dabei wird die Butter mit ayurvedischen Heilkräutern vermischt und bis zu 4 Tage lang geköchelt. Die Kräuter sollen dadurch noch intensiver wirken können. Man sagt übrigens, dass es sogar die Cholesterinwerte senken kann.
Ghee in der äußerlichen Anwendung
Ob innere oder äußere Entzündung: Mit Ghee kannst Du einiges ausrichten. Die entzündungshemmende Wirkung der geklärten Butter hilft zum Beispiel, Narben und Blasenbildung zu verhindern oder Rötungen zu reduzieren. Bei Schuppenflechte kannst Du die geklärte Butter ebenfalls zur Pflege verwenden.
Auch in der ganz normalen Pflegeroutine lässt es sich einsetzen, beispielsweise eignet sich das Fett zum Abschminken am Abend gut. Ghee hat eine beruhigende Wirkung auf die Haut, die Du Dir in vielen Situationen zunutze machen kannst.
Und für ein bisschen Wellness vor dem Schlafengehen kann mit Ghee oder einem Massageöl gesorgt werden. Massiere die Fußsohlen mit dem Öl ein und gönn Dir eine Padabhyanga Selbstmassage. Das soll für einen besseren Schlaf sorgen.
Übrigens: Ghee kann gegen trockene Augen (1) helfen. Erwärme einfach 2-3 Esslöffel davon im Wasserbad und achte mithilfe eines Thermometers darauf, dass die Temperatur 33 °C nicht übersteigt. Bade zweimal pro Woche Deine Augen jeweils 10 Minuten im flüssigen Ghee und das lästige Jucken und Kratzen sollten bald der Vergangenheit angehören.
Ghee: Gesundheitliche Wirkung und Anwendung in Ayurveda Kuren
Die ayurvedische Reinigungstherapie Panchakarma verläuft in zwei Phasen: Zunächst erfolgt eine sogenannte Vorkur und anschließend die Hauptkur. Bei der Vorkur werden Schlacken und Gifte gelöst – das Mittel dafür ist das Butter-Reinfett Ghee. Nach dieser Vorkur können erste Beschwerden nachlassen, Leichtigkeit und Lebensfreude kommen zurück.
Das zeigt, dass Ghee durchaus Wirkungen erzielt, weil es Gifte bindet und der Körper diese so erfolgreich ausleiten kann. Dies tut dem Verdauungstrakt gut, denn insbesondere im Magen wirkt es regenerierend und kann die Verdauung fördern.
Woher bekomme ich Ghee-Butterschmalz?
Du bist neugierig geworden und möchtest es jetzt selbst testen, was es mit Ghee eigentlich auf sich hat? Dann hast Du jetzt zwei Optionen: Du kannst es kaufen oder einfach selbst herstellen.
Wo kann ich Ghee kaufen?
Hochwertiges Ghee herzustellen, kostet Zeit. Wenn Dein Terminplan schon voll genug ist oder Du Dich noch nicht ganz an den Herstellungsprozess traust, kannst Du in vielen Reformhäusern das fertige Produkt schnell und einfach kaufen. Auch bei uns bekommst Du unser Original Ayurveda Ghee aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft.
Selber machen: das Rezept
Es ist praktischerweise gar nicht so schwer, Ghee selbst herzustellen. Die wichtigste Zutat dabei: Geduld! Denn mindestens eine Stunde solltest Du für die Herstellung durchaus einrechnen und Dich in dieser Zeit nicht ablenken (lassen).
Zur Herstellung von Ghee benötigst Du:
- Bio-Weidebutter / Süßrahmbutter
- Einen breiten Topf, idealerweise aus Edelstahl
- Ein steriles Einmachglas mit Bügelverschluss oder ein Schraubglas
- Ein Baumwolltuch oder alternativ Kaffeefilter
Bei der Herstellung von Ghee einfach diese Step-by-Step-Anleitung einhalten und alles wird funktionieren:
(1) Schneide die Butter in Stücke und gebe sie in den Topf. Wichtig ist, dass sie im flüssigen Zustand nicht allzu hoch im Topf ist.
(2) Lasse die Butter bei niedriger Hitze zerlaufen, ohne dass sie braun wird.
(3) Erhöhe die Hitze kurz, bis die Butter aufkocht.
(4) Reduziere die Hitze wieder und lasse die Butter für etwa 30-40 Minuten köcheln. Je nach Buttermenge kann es auch sein, dass es länger dauert – hier ist Geduld gefragt, nur nichts überstürzen!
(5) Schöpfe immer wieder den Eiweißschaum ab, der sich an der Oberfläche bildet. Das Ghee ist fertig, wenn kein Schaum mehr entsteht und das Fett eine klare Farbe hat.
(6) Nimm den Topf vom Herd und dann solltest Du es ein paar Sekunden abkühlen lassen. Lege währenddessen das Baumwolltuch über die Öffnung Deines Einmachglases.
(7) Gieße das Ghee durch das Tuch ins Glas. Alternativ kommt zum Abseihen der Kaffeefilter zum Einsatz.
(8) Verschließe das Glas gut. Wenn Du ein Schraubglas hast, kannst Du es kurz auf den Kopf stellen. So entsteht ein Vakuum, welches die geklärte Butternoch länger haltbar macht.
Das fertige Ghee im Glas musst Du nicht im Kühlschrank lagern, nur direkte Sonneneinstrahlung solltest Du vermeiden. Bleibe unbedingt die ganze Zeit am Herd, während das Fett köchelt, damit Du den Topf sofort vom Herd nehmen kannst, wenn etwas anbrennt. Umrühren solltest Du die Butter dabei nicht.
Du siehst: Ghee selber herzustellen, ist keine Zauberei. Vielleicht brauchst Du ein oder zwei Anläufe, bis Du absolut zufrieden mit dem Ergebnis bist, aber Übung macht bekanntlich den Meister.
Und dann bleibt nur noch, all die positiven Auswirkungen am eigenen Körper auszuprobieren – Du wirst es bestimmt nicht bereuen!
Geklärte Butter: Wofür kann man sie beim Kochen verwenden?
Immer dann, wenn in einem Rezept etwas von Braten, Rösten und Backen steht, kannst Du statt den verschiedenen Ölsorten oder einer Butter, auch auf Ghee zurückgreifen. Teste es einfach aus, ob und wann die Verwendung auch schmeckt.
Auch im ayurvedischen Frühstück findet Ghee Verwendung und kann gut eingebunden werden. Einfach einen Esslöffel dem Haferbrei unterrühren, das kann vor allem Vata-Typen einen energiereichen Start in den Tag ermöglichen.
Für all jene, die gerne ein leichtes Frühstück mit Obst zu sich nehmen: Es kann in der Pfanne angebraten werden, so ist es leichter verdaulich. Viel Erfolg!
Ayurvedische Entgiftung: Methoden & Hausmittel zum Ayurveda Detox
Ayurveda Entgiftung, Entschlackung, Detox-Kur – wie man es auch nennen mag, von einer gelegentlichen Reinigung von Leber und Nieren profitiert jeder. In unserem Beitrag erfährst Du, wie Du auch von Zuhause aus eine kleine Entschlackungskur durchführen kannst und welche Hausmittel dabei helfen.
Titelbild: © Ivannag82 – istockphoto.com (Datei Nr.: 1316599821)
Quellen:
(1) Horwarth-Winter, J. et al. (2008): Butterschmalz bei trockenen Augen. KlinOptikum 12. URL: https://www.uniklinikumgraz.at/fileadmin/media/lkh-univ-klinikum-graz/Uniklinikum/ueber_uns/Klinoptikum/Klinoptikum-04-2008.pdf
(2) Sedgi, F. et al. (2024): The effects of replacing ghee with rapeseed oil on liver steatosis and enzymes, lipid profile, insulin resistance and anthropometric measurements in patients with non-alcoholic fatty liver disease: a randomised controlled clinical trial. British Journal of Nutrition, 131(12), 1985–1996. doi:10.1017/S0007114524000564.
(3) Kumar, A. et al. (2018): Ghee : Its Properties, Importance and Health Benefits. Lipid Universe, 6, URL: https://www.researchgate.net/profile/Anil-Kumar-233/publication/339499398_Ghee_Its_Properties_Importance_and_Health_Benefits/links/5e562e67299bf1bdb83b26d3/Ghee-Its-Properties-Importance-and-Health-Benefits.pdf.
(4) Falahatzadeh, M. et al. (2024): From tradition to science: Possible mechanisms of ghee in supporting bone and joint health. Prostaglandins & Other Lipid Mediators, 175. doi: https://doi.org/10.1016/j.prostaglandins.2024.106902.
(5) Kataria, D. & Singh, G. (2024): Health benefits of ghee: Review of Ayurveda and modern science perspectives. Journal of Ayurveda and Integrative Medicine, 15 (1), doi: https://doi.org/10.1016/j.jaim.2023.100819.
